Мороженое представляет собой сладкий продукт, получаемый взбиванием и замораживанием специально приготовляемых смесей. В зависимости от основы мороженое подразделяются на виды.
История мороженого
За 3000 лет до н.э. в домах богатых китайцев в качестве излюбленного десерта подавали к столу охлажденные фруктовые соки. Еще царь Израиля Соломон высоко ценил замороженные фруктовые соки. А знаменитый античный врачеватель Гиппократ рекомендовал мороженое для укрепления здоровья.
Особое пристрастие к снегу, смешанному с фруктовыми соками проявляли древние воины. При длительной осаде городов Александр Македонский, например, приказывал заготавливать большое количество снега, который доставляли с горных вершин специальные эстафеты рабов. В качестве холодильников служили глубокие земляные ямы, в которых предварительно уплотненный снег под толстым слоем веток деревьев и земли мог храниться несколько месяцев.
Засекреченые рецепты приготовления мороженого
Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с приготовлением мороженого. Но несмотря на все запреты, "секреты" приготовления мороженого распространялись по всей Европе. В 1660 году с мороженым познакомились парижане, по сей день в Париже существует итальянское кафе "Прокопе", которое было открыто в 1672 году рядом с театром Мольера. Подававшееся там мороженое быстро завоевало симпатию французов. Из Франции оно перекочевало в Германию.
В августе 1799 года в Гамбурге появилось специализированное кафе "Альстер-павильон", в котором, помимо многочисленных прохладительных напитков, предлагалось несколько видов мороженого. Это кафе существует до сих пор на радость лакомок и считается старейшим кафе-мороженое в Германии.
Великие поклонники мороженого
Многие выдающиеся личности были поклонниками мороженого. Так, например, Екатерина Медичи на торжественных обедах угощала гостей мороженым и шербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок.
Королевские слабости перенимала знать, и очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. И этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого. Рецепт мороженого считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.
В 1625 году внучка Екатерины Медичи Генриетта Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар Герольд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими "секретами" лишь только после казни Карла I в 1649 году. Проданный французским кулинаром рецепт шоколадного мороженого назывался "ледяная неаполитанка". Этот кулинарный шедевр был настоящей гордостью Тиссайна.
В середине XVII века мороженое становится доступным многим жителям столицы Франции. В 1676 году 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков. Именно в эти годы мороженое в Париже стали производить и продавать круглый год.
В числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для получения мороженого.
Вслед за Францией новые сорта мороженого появляются в Италии, Австрии. При Наполеоне III в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир. В Италии - ассорти из мороженого, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это же время появляться замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы.
Вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный каждому.
Массовое производство мороженого
Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками или дробилками. В 1834 году американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате.
Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция.
Согласно патентному описанию, машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.
В 1848 году в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого.
В 1860 году Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте.
Четыре года спустя Карре значительно усовершенствовал компрессионную машину, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.
В 1876 году немецкий изобретатель Карл фон Линде разработал безопасную компрессионную холодильную машину и через год ее запатентовал.
Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовались. В ряде стран стали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого.
Мороженое стало обычным атрибутом городских кафе.
По сей день мороженое остается излюбленным лакомством людей самого разного возраста и вкусов.
Виды мороженого
К основным видам относятся: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое молочное, сливочное и пломбир отличаются по массовой доле жира и сахарозы. Самое жирное - пломбир. Мороженое основных видов может изготавливаться в глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, с вафлями и без вафель.
Пломбир - лучший вид мороженого. Его нежная консистенция, своеобразный изумительный вкус, который невозможно представить и оценить, если пломбир не пробовать, определили ему первое место среди остальных видов мороженого. К тому же, самый питательный. Пломбир содержит 12-15% молочного жира, 14-16% сахара, калорийность 200-370 кКал/100г.
Высокими вкусовыми и питательными свойствами обладает сливочное мороженое. Оно содержит 8-10% молочного жира, 14-15% сахара. Калорийность 180-290 кКал/100г.
Молочное мороженое содержит молочного жира значительно меньше, чем пломбир и сливочное, и это позволяет рекомендовать его тем, кто стремиться ограничить содержание жиров в рационе питания. Молочное мороженое содержит 2,8-3,5% молочного жира, 16,5% сахара 130-250 кКал/100г.
Плодово-ягодное и ароматическое мороженое приятно освежает в жаркую летнюю погоду. Характерной особенностью этих видов является отсутствие молочного жира. Для производства плодово-ягодного мороженого используют свежие и замороженные плоды и ягоды, пюре, соки повидло и др. плодово-ягодное сырье. Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, воды, стабилизаторов, пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ. Эти виды мороженого содержат 25-27% сахара, 100-230 кКал/100г.
Как приготовить мороженое в домашних условиях?
Для получения около 600 г мороженого понадобится 8 яичных желтков, 125-150 г сахара, 600 мл кипяченого молока.
Желтки взбейте с сахаром в миске до густой пены. Стекая с венчика, смесь должна оставлять след на поверхности массы. Постепенно добавьте горячее кипяченое молоко, постоянно помешивая. Перелейте смесь в кастрюлю с толстыми стенками, поставьте на медленный огонь или водяную баню и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не начнет прилипать к ложке, не доводя до кипения. Процедите крем через сито и перемешивайте, пока не остынет. Замораживать лучше всего в специальной мешалке в морозильнике. Но можно заморозить и без нее. Тогда время от времени вынимайте мороженое из морозильника и помешивайте.
· Антикризисные закуски к выпивке
Тем, кто не держит домашних животных, новаторы из народа предлагают в свете царящего кризиса закусывать домашними растениями. На случай, когда…
· Самые известные пироги мира
Когда путешествуешь зимой, то и дело заходишь в маленькие бары и рестораны, чтобы после долгих прогулок по городским улицам или…
· Как съесть акулу
Мясо акулы довольно вкусное и нежное, однако в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется…
· Время пришло: готовим шашлык
Используйте плоские или четырехгранные шампуры, но не цилиндрические, так как при их вращении кусочки могут соскользнуть и неравномерно прожариваться. Нанизывая…
· Как приготовить улитки
Мясо и икра улиток обладают не только прекрасными вкусовыми качествами, но и ввиду содержания большого количества легкоусвояемых белков, витаминов и…
· Вкус холода
Мороженое представляет собой сладкий продукт, получаемый взбиванием и замораживанием специально приготовляемых смесей. В зависимости от основы мороженое подразделяются на виды.…
· Съесть трюфель
Средняя стоимость 1 кг свежих трюфелей на мировом рынке колеблется от 400 до нескольких тысяч евро. Немногие дары природы могут…
· Ликбез по летним пищевым отравлениям
Лето, помимо массы вполне очевидных приятностей, таит в себе целый ряд самых настоящих опасностей. Тут и возможность перегреться на чересчур…
· Фаст Фуд. Факты.
Появившись в России каких-то 15 лет назад, империя фаст-фуда (Fast food) успела завоевать сердца не только подрастающего поколения, но и…
· О шаурме
Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается…
· Советские суши
Иное дело суши. Пища бедных японских рыбаков и крестьян стала у нас поистине культовой. Люди тратят большие деньги в суши-барах,…
· Ядовитая Фугу
Ежегодно в Японии регистрируется до 30 случаев отравления рыбой фугу, 60% отравлений приводит к летальному исходу. Пик смертей пришелся на…
· Постный суп: 10 рецептов на любой вкус
Первое, что нужно сделать – основу из обжаренного лука и моркови, можно добавить кетчуп или томатную пасту, тогда суп будет…
· Kopi Luwak - самый дорогой в мире кофе
В Индонезии слово "kopi" - означает кофе. Родина кофе Kopi Luwak - индонезийский острова Суматра, Ява и Сулавеси. Там обитает…
· Твоя утренняя радость
В Англии в XVII веке кофе считали универсальным медицинским средством. Один англичанин даже изобрел лекарственную кашу из растопленного масла, меда…
